Làng nghề truyền thống Bún tươi Ngãi Chánh, Nhơn Hậu

     Nằm chếch về hướng Đông Nam thuộc xã Nhơn Hậu, thông Ngãi Chánh có 2 xóm, xóm Nam và xóm Bắc nằm hai bên cánh đồng lúa phì nhiêu, ven một nhánh sông Kôn, gọi là sông Đập Đá hiền hoà chảy qua. Nơi đây có làng nghề truyền thống làm bún gạo tươi từ bao đời nay và đã được tỉnh công nhận làng nghề. Không ai biết nghề này có từ lúc nào. Các cụ chỉ biết sinh ra là đã thấy có nghề rồi. Và từ đó truyền nối nhau, làm cho làng nghề ngày càng phát triển.

     Cả làng có 360 hộ thì đã có gần một nửa làm bún. Nếu so với trước, cách đây 30 - 40 năm thì tăng gấp 4 lần. Ông Huỳnh Đình Phong- thôn trưởng Ngãi Chánh nói rằng:  Hiện  nay ruộng đất quá ít, chỉ bình quân 420m2/người, nên phát triển nghề phụ là cần thiết. Ngoài làm bún, dân ở đây còn làm lò tro, trồng mai cảnh…

     Làm bún chủ yếu là lấy công làm lời. Ngày trước làm nghề này khá cực nhọc, chủ yếu bằng tay, từ khâu xay bột, đến ép tạo sợi cũng hoàn toàn bằng sức người. Do đó không làm được nhiều. Mỗi gia đình chỉ làm được chừng 50kg bún/ngày.

     Ngày nay Ngãi Chánh làm bún bằng máy. Cả thôn có 12 máy như vậy. Ông Đoàn Thiên Lang - chủ một máy làm bún - cho biết quy trình làm bún:  Gạo sau khi ngâm một ngày, ủ 4 ngày, được xay thành bột nước. Sau đó để lắng 3 ngày nữa, bỏ phần nước trong, lấy phần bột đã lắng cứng, cho vào máy làm bún. Bột được lấy thành tảng cho vào cối của máy. Máy tự khuấy nhuyễn với lượng nước vừa đủ, thành bột sền sệt. Bột được dẫn xuống khay, bầu chứa; nhờ lực ép của máy bột được đưa qua bầu hơi nóng làm chín và ép qua khuôn tạo sợi. (Máy sử dụng một bầu hơi nước dẫn hơi nóng qua làm chín bún). Sau đó sợi được đưa vào băng tải ra ngoài, rớt xuống chậu nước sạch. Lúc này chỉ cần vớt lên, để ra từng mớ, mỗi mớ khoảng vài kg, để trên giàn cho ráo nước và có thể giao liền sản phẩm cho khách hàng.

     Mỗi máy sản xuất ra 2 tấn bún/ngày tức cần khoảng 700kg gạo (một kg gạo cho từ 2,7- 3kg bún). Một gia đình không thể làm ra chừng đó sản phẩm, mà phải 10 gia đình hợp lại. Người không có máy đem đến người có máy gia công. Mỗi tấn bún phải trả cho máy là 350 ngàn đồng.

     Khác với bún cũng từ gạo nhưng ngâm, xay, làm ra bún liền, không qua ngâm ủ, màu trắng sáng; còn bún Ngãi Chánh cũng thuộc loại bún tươi nhưng qua ngâm ủ đến cả tuần lễ nên màu sậm hơn. Tuy vậy bún Ngãi Chánh được người tiêu dùng chuộng hơn. Sợi bún dài, khô ráo, không mùi chua, đặc biệt là dai hơn bún chưa qua ngâm ủ, có hình dáng sợi bún rất đặc trưng, làm cho người ăn thích thú hợp khẩu vị hơn. Bún Ngãi Chánh thường dùng làm bún gì cũng phù hợp: bún chả, bún bò, bún giò, bún riêu, bún ốc….

     Ngày xưa, bún Ngãi Chánh chỉ bán chủ yếu trong huyện, trong tỉnh: Đập đá, Quy Nhơn, Tây Sơn… Ngoài cho các tiệm bún giò, bún cá, các bà các mẹ còn bán ngoài chợ phiên, bán dạo các vùng quê. Nhất là khi mùa lúa bắt đầu thu hoạch. Gánh bún ngang qua đồng, qua các xóm làng, người mua đủ kiểu, bằng tiền, bằng lúa, thậm chí lúa đang đập ngoài sân, quạt cho sạch lép, đổi bún. Có bà bán bún còn mang theo chai nước mắm, tô, chén, nếu cần người mua có thể mua một tô bún với nước mắm ớt tỏi là lót dạ được rồi. Bán hết gánh bún rồi, gánh về một gánh lúa là chuyện thường của người bán bún dạo.

     Ngày nay bún Ngãi Chánh bán ra đủ nơi, đủ chỗ, bán tận TP. HCM. Chiều khoảng 17 giờ bún làm xong, đóng gói cẩn thận, gửi xe đò, sáng sớm hôm sau đến TP. HCM, qua chỉ một đêm, trong thời gian cho phép, không làm bún hỏng. Người làm bún Ngãi Chánh nói rằng, do bún chả cá ở Bình Định Quy Nhơn nổi tiếng, người Bình Định vào Sài Gòn mở quán, quen cách chế biến với bún địa phương nên cần. Trông sao có nhiều quán bún chả cá để Ngãi Chánh bán được nhiều sản phẩm.

     Tuy vậy làm bún chủ yếu lấy công làm lời. Một kg bún hiện nay bán 4.800đ, dù bán sỉ đi Quy Nhơn, đi Sài Gòn, hay cho mấy bà, mấy cô bán dạo cũng một giá. Một kg gạo làm ra 2,7- 3kg bún, tính ra, tiền thuê máy, thời gian, công xá không còn lời bao nhiêu, chủ yếu lời nhờ nước gạo từ bún thải ra dùng để nuôi heo. Mỗi nhà làm bún nuôi 30 - 40 con heo thịt. Khi ít nhất cũng là chục, mươi lăm con, mới tiêu thụ hết nước gạo, tránh lãng phí, tránh ô nhiễm môi trường. Bà Trần Thị Mỹ Lệ nói rằng, làm bún thì ngày nào cũng phải làm. Nếu không mất bạn hàng. Bà thuê thêm 2 người làm, mỗi ngày, kể cả của gia đình, cả gia công cũng chỉ 2 tấn bún một ngày. Nhưng hầu như không nghỉ ngày nào, cả ngày Tết cũng làm. Nếu không mất bạn hàng là bỏ nghề liền.

     Ông thôn trưởng Ngãi Chánh nói rằng, nhờ được tỉnh công nhận làng nghề 15 năm nay nên được nhà nước hỗ trợ đầu tư về hạ tầng. Đã làm được 2km đường bê tông rộng 2,5m trong làng nghề. Làng nghề cũng đặt ra ngày giỗ tổ nghề hàng năm vào ngày 23 tháng giêng âm lịch. Mục đích để tôn vinh, giáo dục người làm bún giữ truyền thống nghề, phát triển nghề, không bỏ phụ gia vào sản phẩm, giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường làng nghề… để phát triển bền vững.

     Ven con đường chính trước mặt xóm Bắc tiếp giáp cánh đồng, đang xây hệ thống thu gom nước thải làng nghề bằng bê tông vững chắc. Nước thải sẽ được gom lại dẫn đến bể xử lý, tránh ô nhiễm, lại vừa tạo cảnh quan sạch đẹp cho làng nghề. Chắc hệ thống này sẽ hoàn thành trước Tết Tân Mão sắp đến. Đây cũng là tác nhân hỗ trợ giúp làng nghề ngày càng phát triển bền vững hơn lên.

     Người Bình Định, hay nói riêng người Ngãi Chánh - Nhơn Hậu, ở phương xa, khi dùng một tô bún của quê nhà, chắc hẳn càng nhớ về cội nguồn, xứ sở, nhất là dịp xuân về Tết đến. Chắc chắn có một niềm tự hào dâng lên, quê mình có một sản phẩm bún tươi độc đáo, ngày càng được nhiều nơi ngoài tỉnh biết đến.